Dit zondagse familiegerecht is een referentie geworden in de Franse gastronomie. Je vindt het net zo makkelijk in een klein plattelandsrestaurant als in een goed stadsrestaurant, of zelfs in een chiquer etablissement. Dit populaire gerecht, ooit voorbehouden aan de aristocratie, beleeft nu een revival en wordt voortdurend herzien door topchefs.
Een aristocratisch gerecht dat populair werd
Het is onmogelijk om de regionale oorsprong aan te geven, want het recept verspreidde zich snel door heel Frankrijk. Er zijn evenveel varianten als er regio's zijn die beweren het te hebben gemaakt. Blanquette was oorspronkelijk een recept voor het bereiden van restjes gebraden wit vlees in een witte saus. De witheid van het gerecht gaf het zijn naam. Geroosterd vlees was voorbehouden aan de aristocratie; pas toen het gerecht evolueerde naar gekookt vlees, een meer populaire kooktechniek, werd het recept democratischer.
In 1867 kwam Jules Gouffé op het idee om dit gerecht te bereiden met rauw kalfsvlees, gekookt in gezouten water, gepeperd en op smaak gebracht met een bouquet garni, en aan het einde van het koken gecombineerd met een roux, eidooiers en room. Zo ontstond de "ouderwetse blanquette". Sinds het verdwijnen van de roux en zelfs de room aan het einde van het koken om dieetredenen, heeft het zijn "ouderwetse" kwaliteit en een deel van zijn oorspronkelijke smaak verloren. Vanaf de Tweede Wereldoorlog veranderde de blanquette de veau, die tot dan toe als voorgerecht werd geserveerd, van status en werd het een hoofdgerecht op het menu, vergezeld van witte rijst. Er zijn regionale variaties, zoals in de Provence, waar knoflook wordt toegevoegd.
En de wijn?
Blanquette de veau wordt bereid met malse stukken vlees (schouder, flank, ossenhaas) voor de zachtheid. Het wordt geserveerd met lente-uitjes, champignons, wortelen en rijst in een witte saus, die het gerecht een licht gelatineachtig uiterlijk geven. Ondanks de langzame garing blijft het gerecht vrij vet. Je moet dus een wijn kiezen die verkwikkend is, met eenvoudige, rechttoe rechtaan smaken en een vleugje zuur om tegenwicht te bieden aan de romigheid van het gerecht. De smaken van blanquette zijn subtiel en delicaat, dus verstik ze niet met overweldigende wijnen.
We raden je aan om rode wijnen te vermijden, omdat de saus op basis van room niet goed samengaat met de tanninerijke textuur van rode wijnen. Probeer in plaats daarvan een witte wijn, die perfect past bij wit vlees. Kies voor minder uitbundige soorten zoals chardonnay, pinot gris of marsanne. Als je echter een fan bent van rode wijnen bij vlees, kies dan voor fruitige rode wijnen met heel weinig tannine, zoals wijnen gemaakt van Gamay of Pinot Noir.