De wijnstok en de druivensoort
Er zijn verschillende soorten wijnstokken, maar slechts één soort, vitis vinifera, produceert de druiven die gebruikt wordenom kwaliteitswijn te maken. Net zoals er verschillende soorten appels zijn, zijn er verschillende soorten wijnstokken binnen de vitis vinifera soort: deze worden druivenrassen genoemd. Er zijn wereldwijd enkele duizenden variëteiten, maar 80% van alle wijn ter wereld wordt gemaakt van slechts 20 druivensoorten. De bekendste zijn Chardonnay, Sauvignon, Pinot Noir, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah en Grenache.
De studie van druivensoorten
Elke druivensoort heeft specifieke kenmerken op het gebied van vorm, smaak, aroma en textuur. Hoe herken je de verschillende variëteiten? Voor de komst van genetische wetenschappen was de studie van druivenrassen simpelweg gebaseerd op de observatie van wijnstokken. Variëteiten werden geclassificeerd op basis van de vorm van hun bladeren en vruchten en de datum van hun rijpheid. Dit type studie wordtampelografie genoemd. Vandaag de dag zetten ampelografen deze observatiemethode voort, waaraan ze een genetische studie toevoegen om de 'ouders' van de druivenrassen te bepalen.
Druivenrassen en AOC's
Druivenrassen hebben ook specifieke eigenschappen om ziektes te weerstaan en zich aan te passen aan verschillende klimaten en bodems. De AOC-specificaties die de lijst van toegestane druivenrassen opstellen, houden rekening met al deze kenmerken en specifieke eigenschappen van de wijnbouw. In Frankrijk worden de meeste wijnen verkocht onder de naam van een appellation, maar sommige regio's produceren wijnen onder de naam van het gebruikte druivenras. Voorbeelden hiervan zijn Elzaswijnen, Picpoul de Pinet en verschillende muscats (Rivesaltes, Frontignan en Lunel).
Rassenwijnen in Frankrijk en de Nieuwe Wereld
Wanneer één druivenras gebruikt wordt om wijn te maken, staat dit bekend als een vin de cépage of monocépage. In tegenstelling tot Frankrijk zijn wijnen uit de Nieuwe Wereld (Verenigde Staten, Australië, Chili, Argentinië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika) in wezen cépagewijnen, omdat dit het begrip van wijn voor consumenten vereenvoudigt, aangezien een druivenras verwijst naar een smaak. De laatste jaren zien we in Frankrijk echter de ontwikkeling van assortimenten wijnen van één wijngaard zonder AOC in de schappen van supermarkten en in sommige wijnwinkelketens.