Aromen im Wein: Empyreumatica, Schokolade
Der önologische Begriff empyreumatisch stammt vom altgriechischen Wort empureuma, die Glut, die von pur, der Wärme, dem Feuer, abstammt. Dieses Wort charakterisiert Röstaromen oder verbrannte Aromen. Schokolade und Kaffee sind die beiden typischsten empyreumatischen Aromen.
Die Ursprünge des Kakaos
Die Azteken stellten ein heiliges Getränk her, den Xocoal, der dem Gott Quetzalcoalt vorbehalten war. Das Getränk wurde durch das Mischen von Kakao mit Wasser, Vanille, Mais und Chili hergestellt. Es gibt drei verschiedene Kakaosorten, die nach ihrer Qualität geordnet sind: Criollos, Trinitarios und Forasteros. Die Fermentation der Früchte namens Cabosse vor der Extraktion der Bohnen ist von entscheidender Bedeutung, da sie die endgültige Qualität der Schokolade beeinflusst. Nach dem Zerkleinern, Sortieren und Rösten der Bohnen entsteht der Rohstoff, aus dem die Schokolade hergestellt wird. Je nach Kakaogehalt gibt es drei Hauptformen von Schokolade: Zartbitter, Vollmilch und weiße Schokolade . Je nach Land weist sie unterschiedliche Geschmackscharaktere auf: cremig in Belgien, mit Kaffeegeschmack in der Schweiz oder in Deutschland, würzig in Spanien oder Mexiko und von Vanille geprägt in Frankreich.
Kakao in den Weinen
Je nachdem, ob bei der Herstellung der Dauben ein mittleres oder starkesFeuer verwendet wird, begünstigt der Ausbau im Fass das Auftreten dieses Aromas. Die Rebsorte, die dieses Aroma am besten entwickeln kann, ist die Grenache. Kakao findet man daher vor allem in Weinen, die diese Rebsorte allein oder in Mischungen bei ihrer Herstellung verwenden. Beispiele für solche Weine sind Chateauneuf du pape, Gigondas, Maury und Banyuls. Er kann auch mit bestimmten Gamays in Erscheinung treten, insbesondere mit denen aus dem Beaujolais, wie in den Crus de Fleurie oder Brouilly. An der Loire kann er sich in einem Glas eines alten Bourgueil, der aus Cabernet Franc gewonnen wird, entfalten. Auch im Bordeaux ist Kakao häufig anzutreffen, in Appellationen wie Saint Emilion oder Pommerol, in denen die Merlot-Traube dominiert. Er überschreitet die Grenzen und ist auf der iberischen Halbinsel in Weinen aus Ribeira del Duero in Kastilien und Leon oder Penedès in Katalonien zu finden.
Prägen Sie sich die Aromen von Kakao ein
Wenn Sie die Möglichkeit haben, machen Sie eine Verkostung von Kakao Crus. Sie werden in der Schokolade das erste Gefühl von Bitterkeit identifizieren können, das in die Kakaobohne eingeschrieben ist. Anschließend werden Sie den evokativen Duft von gerösteten Mandeln und Haselnüssen wahrnehmen, gefolgt von einer großen Süße. Bei dieser Verkostung sollten Sie unbedingt einen sehr alten Maury dazu trinken.