Korkgeschmack zeichnet sich durch einen korkigen, muffigen Geruch aus, der an einen feuchten Keller erinnert. Jeder Weinliebhaber ist schon einmal mit dieser Art von unangenehmen Gerüchen konfrontiert worden, ohne diese jedoch mit einem defekten Korken in Verbindung zu bringen. Man spricht dann von einem "nicht sauberen Wein".
Tatsächlich ist der Kork nicht allein für verdächtige Gerüche und Geschmäcker verantwortlich. 5-8% der auf dem französischen Markt vertriebenen Flaschen sollen korkig sein. Zwar sind häufig Agglomeratkorken schuld, aber auch Naturkorken und Naturkorken, die mit Kork verklebt sind, werden beschuldigt.
TCA und Derivate sind für den Korkgeschmack verantwortlich
Das Molekül, das für die meisten korkigen Weine verantwortlich ist, wird als TCA (Trichloranisol) bezeichnet. Es wurde in den 1980er Jahren von dem Schweizer Forscher Hans Tanner identifiziert, der zeigte, dass der Korkgeschmack hauptsächlich von diesem Chlormolekül herrührt, das von Schimmelpilzen, die sich im Kork eingenistet hatten, gebildet wurde. Seitdem hat man andere Moleküle isoliert, die chemisch dem TCA sehr ähnlich sind, aber einen anderen Ursprung haben und ebenfalls in Weinen parasitieren. Es ist unmöglich, bei der Verkostung zu wissen, um welches Molekül es sich handelt.
Das Vorhandensein dieser Stoffe verleiht dem Wein einen unangenehmen Geruch und ein korkähnliches Aroma. Korkhaltige Weine weisen eine durchschnittliche TCA-Konzentration von 8 Nanogramm pro Liter auf, aber dieses Molekül ist bereits ab 5 Nanogramm pro Liter nachweisbar oder sogar, je nach Person, 2 oder 3 Nanogramm für eine "geschulte Nase". Man muss bedenken, dass ein Gramm TCA 266 Millionen Flaschen verunreinigen kann!
Korkgeschmack und andere assimilierbare Fehler
Der Korken hinterlässt mehrere verschiedene Arten von Gerüchen. Der natürliche Geruch von Kork, der durch Korkstaub oder beim Öffnen der Flasche, wenn der Korken durchstochen wird, auf den Wein übertragen werden kann. Kork ist ein mikroporöses Material, das Raumgerüche auf unglaubliche Weise bindet. Neben dem echten Korkgeschmack gibt es auch andere schlechte Geschmäcker.
So nimmt der Kork die verschiedenen guten und schlechten Gerüche des Ortes, an dem die Flaschen aufbewahrt werden, auf und gibt sie an den Wein ab. Diese Aromen ähneln dem Korkgeschmack, sind es aber nicht. Andere schlechte Geschmäcker entstehen durch die Verwendung alter Fässer, schlecht gewaschene Flaschen, Papier, das zum Filtern des Weins verwendet wird, von Fäulnis befallenes Lesegut oder auch durch mangelhafte Kellerhygiene.